U radničkim menzama 1949. jeo svaki drugi zaposleni Zagrepčanin
“Moj rad bavi se radničkim restoranima i menzama u Jugoslaviji za vrijeme prvog petogodišnjeg plana. U vrijeme nestašica i racionirane opskrbe važno je bilo osigurati redovite i hranjive obroke za radnike, ključne nositelje ostvarivanja petoljetke, obnove zemlje i industrijalizacije.
Prehrana je bila shvaćena kao dio radnog procesa, a radničko-službenički restorani i menze s povlaštenom cijenom obroka, otvarali su se unutar poduzeća”, napisao je u svom zborniku “Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom” Duda Hini, hrvatski profesor, dodajući kako u Jugoslaviji nije bilo jednostavno uspostaviti sistem restorana ujednačenih po kvaliteti obroka i osoblja.
Ujedno, bilo je to i vrijeme gladi u Jugoslaviji, primala se pomoć UN-a, a od 1945. do 1952. bila je racionirana opskrba hranom preko potrošačkih kartica, kupona, tačkica i bonova. Uz radničku potrošačku karticu moglo se u prve dvije poslijeratne godine kupiti 0,4 – 0,8 kg hljeba dnevno te mjesečno 0,75 l ulja ili 0,75 kg masti, po 0,5 kg šećera i soli, po jedan sapun za umivanje i za pranje rublja.
Skladišta hrane bila su meta sitnih i krupnih kradljivaca, jačalo je crno tržište, a čak svaki peti mladić je tokom regrutacije bio odbijen zbog neuhranjenosti.
“Istodobno, petoljetka je zahtijevala “radni polet i stvaralačku inicijativu radničke klase i trudbenika”, “radnu i plansku disciplinu” te “povećanje proizvodnosti rada”. Sve se to teško moglo postići s praznim želucem i bez organiziranja zajedničke prehrane”, ističe Duda.
Primjerice, 1948. “organizirano se hranio” svaki četvrti zaposleni – njih oko 370.000, a najviše objekata društvene prehrane imala je Hrvatska – njih 635, Srbija 594, a BiH i Slovenija između 380 i 390. Zagreb je, po svemu sudeći, bio rekorder u društvenoj prehrani u bivšoj Jugoslaviji jer se već iduće 1949. u radničkim menzama hranio svaki drugi zaposleni Zagrepčanin.
Specijaliteti koji su spajali i razdvajali narode Jugoslavije
Specifična jela – ćevapi, burek, krajnjska kobasica, sarma i ajvar – bila su hrana koja je spajala, ali kasnije gotovo bespoštedno ‘do krvi’ razdvajala narode bivše države.
Čije jelo su ćevapi
Navodi se da je srpski pisac Branislav Nušić, prvi “kroničar” ćevapa, istaknuo da se prvi put kao hrana ćevap pojavio na meniju beogradskog restorana “Rajić”, negdje oko 1860. proturajući tezu i da je nakon prvog svjetskog rata upravo ćevap “ujedinio tri plemena jednog naroda” i postao gastro simbol Jugoslavije.
No, to je bilo pretjerivanje, ističu znanstvenici, jer ćevap se ipak sporije širio – prema posljednje elaboriranom istraživanju, jela s tim imenom do 1900. nije bilo u BiH, “alternativnoj” domovini ćevapa, a u sjeverozapadne dijelove Jugoslavije – Hrvatsku i Sloveniju počeo je ulaziti tek 60-ih godina prošlog stoljeća da bi dosegnuo svoj vrhunac popularnosti ranih 70-ih, navodi Duda.
A šta su zapravo ćevapi objasnio je sarajevski glumac i kuhar Mladen Jeličić Troka.
„Ćevap je starovjekovno jelo koje vodi porijeklo iz dalekih krajeva. Onaj koji se može pojesti u svim krajevima Bosne i Hercegovine je autohtono djelo Bosanaca i Hercegovaca. On je u tradicionalnoj prehrani u BiH već nekoliko stotina godina“ , kazao je on.
Ćevap je, kako ga je nazvao, jedno malo čudo ljudskog prehrambenog zadovoljstva. Banalna i jednostavna namirnica. A sve što izgleda jednostavno i banalno, ono je i genijalno. Ne može to svako napraviti, a izgleda da može.
Rat za vlasništvo nad ćevapom, ajvarom, burekom
U ratu za vlasništvo “patenta nad ćevapom” uključene su mnoge republike, a podjele koje ćevap stvara vidljive su i danas u rivalstvu Srbije i BiH, Sarajeva i Banja Luke, do podjela unutar nekih gradova na temelju različitih priprema ćevapa, kao što se Dubica u BiH dijeli na “ćevapi regiju” “Kalaba”, “Ćetava” i “Alija”.
S druge strane, o sarmi i bureku najnovija znanstvena istraživanja u zborniku nisu tako elaborirarana, no za ljubitelje bureka valja istaknuti kako su znanstvenici sada ipak definitivno utvrdili da u postjugoslavenskom ratu za primat nad burekom prednost možda ipak imaju Makedonci jer to se jelo tamo spominje već od, vjerovali ili ne, 1452 godine.
Ratovalo se i oko ajvara, kojeg su Slovenci “patentirali” 1995. zapalivši tako cijelu regiju, a naročito Makedonce.
Kako su pizza i lasagne srušili ćevap s trona
Zanimljivo je saznati, iz istraživanja Francesce Rolandi, na koji su način talijanski proizvodi i hrana ušli na područje bivše Jugoslavije te kako su pizza i lasagne počeli rušiti ćevap s trona, prvenstveno u Sloveniji i Hrvatskoj, nakon otvaranja prve pizzerije “Parma” u Ljubljani 1973. i zagrebačkog “Purgera” 1979.
Kako neki od tih znanstvenika ističu, tek su se sada, na temelju njemačkog interesa i koordinacije, hrvatska, srpska, slovenska, bosanskohercegovačka i makedonska “kuhinja” uspjele opet naći u zajedničkom zborniku radova petnaestak autora. No, nažalost, ne i na mnogima zajedničkom jeziku.